ТЕМА: Мясная кухня кочевников

Здравствуйте!
Я родился и до 40 лет жил в Калмыкии. Калмыки (местный народ) - изначально кочевники - скотоводы. По этой причине основу их кухни составляет мясо. Баранина, говядина. В меньшей степени конина.
В этой теме буду выкладывать рецепты, которые лично меня не оставили равнодушным. Но их я буду адаптировать под местные охотничьи условия.

Начнем



КОЗЛЯТИНА ОТВАРНАЯ
В основу этого блюда положен калмыцкий рецепт приготовления баранины. Называется "Махн" (в переводе - "мясо").
Лучше всего для этого подходит коза, добытая в октябре-ноябре. К этому времени они уже приходят в хорошую упитанную форму после гона, отъедаются на рапсовых и озимых зерновых полях. На ребрышках откладывается жирок.
Давно известно, что самое вкусное мясо - это мясо на косточках.
С прикладной анатомией копытных знакомы? Итак... Берем два предплечья и две голени. Это первые части ног, идущие за "пяткой" и "локотком". Рубим их пополам. Берем ребра с одной стороны. Нарезаем вдоль на части так, чтобы в каждом кусочке было по 1-2 ребра. Ребра рубим на 3 части. Если коза жирная, то можно и шею порубить. Всё мясо промываем, воду сливаем. Помещаем в кастрюлю и заливаем чистой холодной водой. Ставим на МЕДЛЕННЫЙ огонь где-то на 3 часа. Признаком готовности мяса (но не блюда!) является легкость отделения костей от мяса. При этом мясо не должно разваливаться, а косточка (ребро) должно легко выскакивать из "мясной рубашки". Добились этой готовности.
Пока мясо варилось мы с вами уже начистили картошки. Должна быть крупной. В пол-ладони - то, что нужно. Каждую режем надвое вдоль. Закладываем в кастрюлю с варящимся мясом. Как только картошка сварится - добавляем лавровый лист, черный и душистый перец, соль. Все мясо выкладывается на блюдо горкой, по краю блюда - картошкой. Все это сверху засыпается обильно рубленным репчатым луком и зеленью укропа и петрушки. Бульон разливается по кружкам (в идеале - по пиалам). К мясу хорош бочковой огурчик и холодная водка. Приятного аппетита! (Один знакомый сказал:"За такое можно и Родину продать!" )
П.С. Как бы вам не хотелось ускорить приготовление блюда - НЕ ДЕЛАЙТЕ ОГОНЬ СИЛЬНЫМ! Бульон будет мутным.

Продолжение следует.

Следующее блюдо, рецепт которого я предложу "уважаемым донам", требует от гурмана, решившего его отведать крепкого желудка.

В оригинале это блюдо называется "Семджн" или "семжн". Перевода названия не знаю.
Берем козью печеночку и нарезаем ее кусочками размером со спичечный коробок. Чуть больше или чуть меньше. При разделке козочки (НО ТОЛЬКО ЖИРНОЙ КОЗОЧКИ!) очень аккуратно снимаем с поверхности кишок и прочих органов так называемую жировую сетку. Что это такое? Очень приблизительно это выглядит, как очень редкая марля с комочками застывшего на ней жира. Это очень ценный продукт. Можно такую же сетку поискать на рынке. Нарезанные кусочки печени солим и перчим черным и душистым перцем, добавляем немного стружки мускатного ореха. Далее обработанные кусочки печени заворачиваем в соответствующего размера кусочки сетки. Получившиеся сверточки укладываем на не очень горячую сковороду и обжариваем с двух сторон. Блюдо готово как только печень изменила цвет и перестала выделять кровичку. Т.е. готовится очень быстро. Получается очень сочно и вкусно. Соленый огурчик будет прям в тему! Говорю честно - не каждый желудок и кишечник это легко усвоит. Но вкус стоит того, чтобы это попробовать. (Даже если и придется после посидеть на унитазе ) Естественно, что козочку надо проверить в санитарной лаборатории, чтобы не завести внутри СВОЕЙ печенки "питомцев".

Продолжение следует.

Кухня кочевников практически безотходна.
Предложу Вашему вниманию еще один рецепт. Экзотический, да. Но неизменно вкусный. Я пробовал это блюдо в далеком теперь детстве и вспоминаю его с глубоким вздохом и грустью об ушедшем времени, когда солнце было ярче, трава зеленее, а бабушки и дедушки были еще живы и полны сил...

Итак, "Хото". По сути это кровяная вареная колбаса.

Это блюдо труднореализуемо из дичины, ну а вдруг...
Разделываем жирную козу (барана). Мясо нас не интересует в данном случае. Предметами нашего пристального внимания сегодня будут кровь и толстая кишка.
Кровь аккуратно собирается в чистую посуду. В нее добавляется чеснок, рубленный ножом, черный и душистый перцы, мускатный орех, соль. Но чеснока не жалеем. Все "на глазок". Кровь надо несколько раз перемешать со специями, стараясь достичь их более-менее равномерного распределения в свертывающейся на глазах крови. Кровь оставляем на некоторое время. Кишку аккуратно отделяем от остальных отделов кишечника и выворачиваем на изнанку, предварительно выдавив пальцами содержимое. Мы же охотники и к такому привыкшие! Т.е. получается жирком во внутрь, а грязной стороной наружу. Очень-очень тщательно моем грязную поверхность кишки. При необходимости используя теплую воду и счищая самый верхний слой - пленочку. Добиваемся чистоты. Промываем снаружи и внутри не горячей водой. Кишку перевязываем с одной стороны и ложкой наполняем ее уже свернувшейся кровью. Наполняем не очень плотно и при этом стараемся не допустить образование воздушных пузырей в кишке. Завязываем. Опускаем в кастрюлю с холодной водой, подсаливаем и - на огонь. Вода закипела, поварили в слабо кипящей воде 20-30 минут под крышкой. Готово! Получившуюся колбаску нарезают колечками толщиной около 2 см и едят горячим. Это очень вкусно!

Продолжение следует.

Для кочевника скот - это всё. Это - его жизнь. Я бы сказал, что это - наивысшая ценность. Уровень достатка определялся количеством скота, который был у хозяина(овцы, быки и коровы, лошади, верблюды). А на любую ценность всегда найдется не только хозяин, но и вор.
Представляю Вашему вниманию рецепт блюда, которое без тени сомнения можно назвать венцом степной мясной кулинарии.
Итак - "Кюр", или Блюдо скотокрадов.
Не буду лукавить - я это блюдо ни разу не пробовал. Мне оно просто не по карману. В калмыцких ресторанах его цена сейчас будет ...даже не знаю на сколько высокой ... за целого барана, томленого в собственном желудке в собственном соку без доступа воздуха.
____________________
Когда в старину скотокрады уходили "на дело", то брали с собой помимо всего прочего медный лист и живого барана, притороченного к седлу. На полпути к месту, где планировался заранее угон скота в степном урочище подальше от людских глаз очень быстро резался баран. Извлекался и выворачивался наизнанку бараний желудок. Снаружи он был весь в полупереваренном содержимом, а внутри - хирургически чистым. Весь баран разделывался на небольшие куски и помещался в собственный желудок. Естественные отверстия желудка завязывались бечевкой. В земле копалась неглубокая яма и в нее помещался желудок наполненный мясом. Яма накрывалась медным листом, а на этом листе разводился костер из коровьего и овечьего сухого навоза, которого в степи в изобилии. Это костер горит практически без дыма и языков пламени, но по жару вполне сопоставим с горением угля, то есть - очень жаркий. Через 10-12 часов, когда скотокрады гнали угнанный скот и часто с погоней "на хвосте" им некогда было останавливаться на обед. Желудок с мясом и медный лист поднимались на седло и "банкующий" раздавал мясо товарищам и ел сам. Ели руками, прямо находясь в седле. За эти 10-12 часов мясо протушивалось в собственном соку, делалось очень сочным и мягким. Снаружи желудок высыхал от действия жара и уже не был ТАКИМ грязным. После того, как мясо съедалось, пустой желудок выбрасывался. Готовили это блюдо и пастухи, которые пасли хозяйский скот и при случае могли "списать одну овцу на волка", так как пасущаяся отара овец в несколько сотен голов (а то и за тысячу) плохо поддавалась численному контролю, то причина "волк" вполне прокатывала. Но можно было и плетей получить.

Как ни странно, но жесткого рецепта мне мой бывший сослуживец не рассказал. Говорил, что такого в принципе нет. Вполне допускаю это. Но наверняка соль, лавровый лист, мускатный орех и черный перец лишними не будут.
Конечно, сегодня блюдо готовится с соблюдением всех санитарных норм. Желудок моется очень тщательно, все лишнее безжалостно срезается и вычищается.
_____________________________
Рассказывал мне это всё мой сослуживец - калмык, который сам в молодости промышлял угоном скота. Между скотокрадами Калмыкии и Казахстана существовала своеобразная кооперация: обе стороны воровали скот у своих земляков и перепродавали его "за Волгу". Казахский скот гнался в Калмыкию, а калмыцкий - в Казахстан. На Волге происходил обмен угнанным скотом. Так сводились к минимум риски, легче было уходить и отбиваться от погони. По ряду объективных причин крайне неохотно погоня пересекала Волгу - можно было нарваться на более серьезные неприятности, чем угнанный скот.
______________________________
Даже сегодня это блюдо заказывается в ресторане по особым случаям: свадьба, юбилей, встреча ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ уважаемых гостей.
Но в принципе нет ничего невозможного...

Очень интересно. Целый экскурс в обычии степного народа.

Продолжение следует...